Quando parliamo di riso bianco, ma anche di grano tenero con farina 00 ci sono delle cose che dovremmo conoscere: il loro processo!
Moltissimi parlano di farine ma in pochi sanno cosa si intende quando ci riferiamo a riso bianco. Quando ci riferiamo a questa tipologia stiamo intendendo al processo che viene fatto raffinarlo. Ma nello specifico cosa vuol dire veramente? Di fatto intendiamo un procedimento in cui ci sono diverse fasi: il riso viene sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato e brillato. Scopriamo insieme cosa prevedono questi step!
Il professor Franco Berrino, riferimento medico scientifico a tal proposito affermava che quando bolliamo il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, nel momento in cui lo scoliamo possiamo gettare direttamente anche il riso! Un’affermazione provocatoria ma che ha un motivo che andremo a spiegare.
Riprendiamo le fasi della raffinazione e cerchiamo di fare chiarezza: la sbramatura è il momento in cui vengono eliminate le glumelle ovvero delle lamelle vegetali che avvolgono il chicco e lo fanno rimanere sulla spiga. La
sbiancatura invece è una lavorazione in cui viene rimossa la pellicola interna e in generale gli strati e tutti i componenti della spuntatura.
La spazzolatura invece è il momento in cui vengono tolte tramite delle macchine le farine e i residui degli step appena fatti. Mentre la lucidatura – come ci suggerisce la parola – ha l’obiettivo di dare al chicco un’estetica piacevole, aggiungendo olio di lino. In ultimo la brillatura ha lo scopo di rendere il riso bianco e brillante, peccato che in questa fase viene tolta la vitamina B1 e Si cosparge uno strato di talco e glucosio.
Bisogna specificare, riguardo l’ultima fase che il talco è una polvere minerale tossica e in questa fase può venir usata anche la paraffina. Quest’ultimo step chiarisce il motivo per cui riso bianco non può essere ritenuto un alimento completo, avendo dell’amido ed essendo povero di proteine e vitamine. Otre alla presenza di paraffina che può essere dannosa, motivo per il quale è preferibile trovare dei sostituti.
Non occorre cercare lontano: riso integrale, tipologia che prevede solo la fase della sbramatura senza gli step successivi, è ricco di proteine, vitamine, minerali e acido folico. Ma non dimentichiamo l’azione antinfiammatoria di questa tipologia!
Ma anche il riso raffinato come il parboiled non è da sottovalutare! Questa tipologia include una fase di lavorazione che prevede di essere messo a bagno per qualche giorno e di essere trattato a vapore. Possiede vitamine del gruppo B e ferro fino a 4 volte superiori rispetto ad altre tipologie.